Io mangio Puglia

    AA.VV.
    a cura di: Ordine nazionale Biologi, Istituto europeo per la Dieta mediterranea ‘Margaret e Ancel Keys’ e ABAP (Associazione Biologi Ambientalisti Pugliesi)


    Editore: ABAP edizioni
    Pagine 144
    Per l’acquisto online: www.culladeisensi.it


    Recuperare e valorizzare la tradizione gastronomica di un territorio è un’operazione ardua e complessa, soprattutto se l’obiettivo è quello di ri-educare ad un’alimentazione sana e in linea con i principi ispiratori della Dieta Mediterranea.
    Questa, non solo è rispettosa della stagionalità dei prodotti ma, soprattutto, prevede un ritorno alle regole nutrizionali intrinseche in quella tradizione, che ci ha lasciato un’eredità di piatti cosiddetti “poveri”, ma ricchi di nutrienti, e piatti più elaborati e calorici, che non possono essere sottaciuti, ma devono essere consumati con attenzione. “Io Mangio Puglia” nasce proprio con questo spirito: riscoprire, su basi scientifiche e corrette sotto il profilo nutrizionale, la tradizione pugliese, fondata innanzitutto sul consumo di verdure, legumi e pesce e sulla sapiente alternanza con alimenti e pietanze che rappresentavano l’eccezione: i cosiddetti “piatti delle feste” – religiose e paesane – considerati anche i “piatti della domenica”. Stiamo parlando di quei giorni in cui la cultura contadina consentiva l’eccezione alla regola propria di un’alimentazione parsimoniosa e ricca di fibre, carboidrati semplici e proteine vegetali. Ecco perché “Io Mangio Puglia” non è un semplice libro di ricette ma un’operazione che potremmo definire cultural-nutrizionale, che intende ri-orientare l’alimentazione su un binario di salute e benessere, nell’ottica della cura del sé e della prevenzione delle patologie “moderne” collegate all’abuso di grassi, soprattutto insaturi, di proteine animali, e in generale di pietanze ipercaloriche. La vita che conduciamo, decisamente più sedentaria e meno dispendiosa sotto il profilo energetico, non giustifica infatti le attuali scelte alimentari. E, soprattutto, alla luce delle conoscenze di cui oggi disponiamo, non sono giustificabili i frequenti ricorsi a sistemi di cottura che sviluppano sostanze nocive per il nostro organismo, come accade ad esempio con la frittura.

    Proprio alle caratteristiche delle cotture, all’attenzione all’igiene e alla sicurezza alimentare, sono ispirati gli approfondimenti delle biologhe Elvira Tarsitano e Sabina Rubini. In altri termini, ogni giorno in cucina è necessario aggiungere due ingredienti fondamentali per la nostra salute: la conoscenza e la consapevolezza. Ecco perché nella scelta delle ricette non si possono sottacere tipicità gastronomiche come il la braciola, la focaccia barese, i panzerotti o la parmigiana. Proprio perché appartenenti di diritto alla tradizione, queste pietanze sono state inserite in questa pubblicazione ma devono essere riscoperte alla luce della propria storia, che le voleva “eccezionali” rispetto alla regola di semplicità e parsimonia su cui si fondava la cultura contadina del cibo. Per questo, ogni ricetta è preceduta da note su “Storia e tradizione” (a cura di Alma Sinibaldi) e da un approfondimento nutrizionale (a cura di Elisabetta Cavalcanti), e seguita da una tabella nutrizionale “per porzione” (a cura dei biologi nutrizionisti della 17° edizione del Master in Alimentazione e Nutrizione umana dell’A.B.A.P.). E la scansione del volume è per stagioni: a sottolineare un altro aspetto fondamentale della Dieta Mediterranea: il rispetto dei tempi della natura e della prossimità delle materie prime che devono ispirare l’atto del nutrirsi.
    Un capitolo a parte è dedicato alle “Insalate condite con fantasia e “competenza”, ideate ed elaborate dai biologi nutrizionisti del Master A.B.A.P., a partire dalle migliori materie prime di qualità che il territorio pugliese ci offre. Non solo ricette ma consigli e tabelle nutrizionali per riscoprire, in chiave creativa e moderna, quella tradizione millenaria che è alla base della longevità della popolazione pugliese e quel patrimonio mondiale Unesco che è la Dieta Mediterranea, studiata in tutto il mondo e, ovunque, promossa come modello di salute e benessere da imitare.
    È su quella filosofia di vita che dovremmo orientare le scelte alimentari di tutti i giorni, riscoprendo ogni giorno in tavola il valore del termine “nutrirsi” in abbinamento al termine “mangiare” per salvaguardare la nostra salute e il territorio che ci circonda, generoso di frutti sani e di alta qualità. Infine, ma non da ultima, l’importanza rivestita da un buon esercizio fisico, parte integrante delle abitudini mediterranee, oggi troppo spesso sottovalutato o relegato allo spazio di una palestra o di una piscina. Davide Racaniello, biologo nutrizionista, nel capitolo conclusivo, ci rammenta che i nostri antenati si spostavano a piedi o con mezzi alternativi come la bicicletta, traendone grande beneficio per il tono muscolare, la circolazione sanguigna e il benessere complessivo dell’organismo. In poche parole: “Io Mangio Puglia: mangiare bene, stare bene con la Dieta Mediterranea in tutte le stagioni”.