Massimo Sgobba
Corporate chef Veratour

Dalle grotte di Castellana
ai villaggi di tutto il mondo

10/2016

    Non sono un giornalista e il mio modo di parlare alla gente è ai fornelli. Così, quando mi è stato chiesto di scrivere un articolo per parlare della mia terra - la Puglia - ho pensato che forse sarebbe stato più semplice farla assaggiare, più che leggere, magari chiudendo gli occhi e spaziando, con la mente e il gusto, in quel lungo tacco di stivale che si allunga per 800 chilometri. Ma poi no, eccomi a scrivere, perché, se la cucina è la forma più completa di comunicazione, bisogna pur prendersi la responsabilità di raccontarla.
    Oggi non vivo in Puglia e non faccio della cucina pugliese di tradizione il centro del mio pensiero: lo dichiaro subito, dunque se vi aspettate la ricetta gourmet delle orecchiette con le cime di rapa, passate oltre. Io, per lavoro, mi trovo a girare il mondo: ai miei nipotini, racconto che di mestiere aggiusto le cucine, in realtà il mio lavoro è di supervisionare, come corporate chef, tutte le cucine di Veratour di quattro continenti, per cui se volete è un po' così.
    A Cuba, le cozze tarantine non ci sono. Alle Maldive, dove apriremo tra qualche mese un fantastico villaggio, il cacioricotta sarà dura farlo arrivare. E in Messico, le olive dolci del nostro Mediterraneo proprio non me le trovano. Eppure vi confido che questa ‘Puglia di cose buone’ cerco lo stesso di portarla con me, nel difficile – ve lo assicuro – compito di 'ricreare' la cucina italiana nei nostri villaggi in tutto il mondo. Ovviamente cercando il più possibile di far arrivare prodotti dello Stivale e, per il resto, attingendo dall'altrettanto 'italianissima' arte dell'arrangiarsi con quanto di meglio si trova sul posto: il successo riconosciuto da tutti alla cucina di Veratour sta nell'applicare il criterio, vincente, di una cucina creativa senza confini, il partire dal background gastronomico migliore del mondo (quello italiano) abbinato a ingredienti di qualità (il pesce, in primis) che si trovano in tutto il mondo. 
    Eppure, quella Puglia c'è. Forse è presente in un Dna gastronomico che ogni cuoco del 'tacco' d’Italia porta con sé, anche a 8.000 chilometri dalla terra dei trulli e del Gargano, o dalla 'mia' Castellana Grotte. Ed essendo nato e cresciuto in Puglia, quando cucino e creo un piatto sono sempre ispirato ai sapori e agli odori della cucina di mia madre che ha caratterizzato la mia infanzia. Ricordo che mio padre si dedicava al suo piccolo orto fatto di zucchine, melanzane, pomodori a grappolo. Ricordo ancora il profumo del basilico appena colto e la mia curiosità nel vedere i peperoni che cambiavano colore durante la loro crescita. E, quando finiva di piovere, mi divertivo un sacco a raccogliere con i miei fratelli le lumache, che mamma faceva spurgare nel secchio e poi  cucinava con pomodorino e foglia d'alloro. Puglia significa, innanzitutto, cucina materica, che parte dall'ingrediente primario, non lo stravolge e ne valorizza il gusto netto, preciso. Ciò è importante anche quando, come nel mio caso, si fa cucina creativa, spingendo l'acceleratore del verbo 'osare' su una miriade di accostamenti, pure inattesi o apparentemente incompatibili.
    La Puglia appartiene a quel sistema di regioni che simboleggiano la linfa della cucina mediterranea, in un perfetto equilibrio tra pasta, pesce e verdure. La ricetta di pasta, patate e cozze è quella che meglio rappresenta questa sintesi: una cucina di sapori intensi, che parte dalla tradizione popolare e, probabilmente, l'ha mantenuta oggi meglio di tanti altri. Magari, prima di portare la forchetta alla bocca, stilliamo sul nostro piatto di questa pasta fumante un filo d'olio evo, anch'esso intenso e piccante, e avremo il quarto elemento di distinzione: il frantoio, l'oliva, l'olio.

    Tra i ricordi più vivi di quand'ero bimbo c’è il sapore intenso del ragù di braciole con cui si accompagnavano i troccoli e le orecchiette: ancora pasta, sì, perché è la regina indiscussa di questo 'molino d'Italia' dove, pure, si cullano varietà storiche e pregiate di grano come il 'Senatore Cappelli'. Non deve stupire che la Puglia sia una delle terre d'Italia dove la tradizione pastaria custodisce e crea un gran numero di formati: oltre a quelli già citati, ricordo gli strascinati, le trie, i cavatelli e le lagane, quest'ultime ancorate a stretto giro di posta alla tradizione dell'antica Roma.
    E dite poco, se la mia storia di cuoco può contare sulla conoscenza – innata, perché appresa a tavola – di un simile passato/presente fatto di pasta e sughi? Oggi la cucina italiana nel mondo è soprattutto pasta: ci sfottono, in giro per i cinque continenti, qualcuno ci dà ancora degli 'italiani makaroni' ma, in fondo, pasta e pizza piacciono a tutti, ristoranti e pizzerie made in Italy sono presenti ormai in quasi tutti i Paesi di tutte le latitudini. E c'è un'altra, grande verità che lega gli italiani alla loro cucina: la fedeltà: siamo un popolo di marinai ed esploratori, ci piace girare il mondo, ma dopo un po' di giorni senza la pasta cotta al dente, iniziamo tutti a sentir nostalgia di casa e magari della nonna che tira la sfoglia a mano. Ecco perché nella mia filosofia di 'capo-chef', la pasta italiana, fatta in modo tradizionale, non deve mai mancare nelle cucine dei villaggi Veratour.
    Ma c'è ancora qualcosa da dire sulla nostra Puglia, perché ai sapori marcati e decisi che abbiamo ricordato, fanno da controcanto alcune autorevoli delicatezze che tutto il mondo, davvero, ci invidia: la burrata, ad esempio, geniale intuizione di Lorenzo Bianchino che, di fatto, ricreò un 'fiaschetto' di mozzarella ripieno di panna e degli stessi sfilacci della pasta filata. 
    Oggi anche la cucina pugliese si sta evolvendo, i piatti tradizionali vengono rivisitati e portati nel mondo. Io stesso, nel mio lavoro di 'cuoco con la valigia sempre in mano', apporto modifiche alla cucina pugliese abbinando prodotti locali: ad esempio ai carpacci di pesce, dove il condimento non è solo olio e limone, abbino i frutti esotici; con la pasta fresca abbino i broccoli, dato che le cime di rape non sono facilmente reperibili.
    La scorsa estate a Marina di Camerota sono stato ospite del festival gastronomico ‘Sapori sulla Costa del Mito’, uno dei più importanti del sud Italia e non solo, che ha voluto conferirmi il premio 'Camerota alla gastronomia 2016’ come divulgatore e ambasciatore dei sapori italiani nel mondo. Con il direttore artistico Jacopo Fontaneto, apprezzato critico gastronomico, ci siamo divertiti a ricreare in show-cooking piatti che univano i sapori mediterranei agli esotismi e la valigia di formaggi, gamberi, burrate, erbe dell'orto e altre specialità che mi ero portato dalla Puglia hanno davvero fatto la differenza.
    Anche nel mondo faccio così. E se tutto il mondo è paese, quand'è affacciato sul mare, mi si consenta di riprodurre il 'mio' ciambotto barese con quanto trovo sul mio cammino...ittico: d'altronde, la tradizione delle zuppe di pesce è così variegata dall'alto al basso Adriatico, figuriamoci in giro per i tre oceani del nostro pianeta.*