Roberto Cazzato
chef de ‘Il Salento in una stanza’

La migliore tradizione salentina
si esalta in una stanza di Roma

12/2016

    La Puglia è una regione che offre tanto da scoprire in termini agro-alimentari. Dal Gargano al Salento si possono trovare centinaia di prodotti, sia di mare e sia di terra, che contribuiscono a determinare una cultura gastronomica invidiabile. La stessa trae, naturalmente, spunto dai consigli dei nostri avi impegnati a coltivare con dedizione i prodotti della terra per poter vivere e si caratterizza per l’utilizzo di materie prime possibilmente a chilometro zero. Mi riferisco, soprattutto, a prodotti che anche grazie ai programmi di tutela, valorizzazione e innovazione di interesse del comparto agricolo, sono stati riconosciuti in ambito italiano e Comunitario.
    Tanti sono i piatti inimitabili della cucina pugliese. Primo tra tutti quello che prevede il fortunato incontro tra le orecchiette e le cime di rape, un ‘must’ che si presenta, partendo dalla provincia foggiana e arrivando a quella leccese, con diverse gustose varianti tipiche delle migliori tradizioni locali. Ricoprono un ruolo di primaria importanza all’interno del panorama della cucina pugliese, soprattutto d’inverno, anche i legumi, come la cicerchia, i fagioli, le fave e i ceci. Con quest’ultimi - mi piace ricordarlo - si prepara uno dei piatti salentini più conosciuti e apprezzati nel mondo: ciciri e tria (pasta ottenuta con semola di grano duro e acqua), chiamato anche ‘massa e ceci’. Tra ‘le ricette della nonna’ vanno ricordate anche il purè di fave e cicorie, la carne di cavallo in pignata con il sugo, le braciole e patate, riso e cozze, soprattutto nell’area barese. Sulla tavola dei pugliesi non possono mancare i latticini (come le mozzarelle, le scamorze e le burrate IGP di Andria), le conserve, i prodotti sottolio, il pane, i taralli e le frise.
    Salda e preziosa rimane la cultura del preparare la pasta fresca in casa solamente con acqua e farina di grano duro: dalle orecchiette ai cavatelli passando per le sagne incannulate, chiamate anche sagne torte, e per i minchiareddhi e la tria. Per quanto riguarda i formaggi prettamente prodotti con il latte di animali cresciuti nei pascoli pugliesi, cito il caciocavallo podolico ottenuto dal latte di mucca Podolica, razza protetta tipica del Gargano, la ricotta marzotica (ormai disponibile tutto l’anno) e il cacioricotta che si grattugiano sui maccheroni, assieme alla ricotta forte chiamata anche in svariati modi: ricotta scante nel Salento. Un prodotto derivato dalla filiera casearia che, a differenza della classica ricotta, ha un sapore più piccante ed è spalmabile. Si può utilizzare sulle fette di pane arrostite al fuoco, come farcitura dei panzerotti, ma anche nel sugo.
    La Puglia è anche nota per il consumo del pesce che i due mari, l’Adriatico e lo Jonio, mettono a disposizione dei tanti pescatori. Pesce azzurro, come ad esempio, le alici, le sarde e gli sgombri ma anche altri tipi come la rana pescatrice, il merluzzo, i tonnetti; i molluschi cefalopodi come i polpi, le seppie, i calamari e quelli bivalvi come le cozze per finire con i crostacei tra i quali, l’oscar del migliore va al gambero viola (noto come ‘la violetta’) di Gallipoli.
    I piatti di terra e di mare sono sempre accompagnati da grandi vini. La Puglia è una stimata produttrice di bianchi, rosati e rossi e negli ultimi tempi sta facendo incetta di riconoscimenti anche in ambito internazionale. Quest’anno l’autorevole guida del Gambero Rosso ha premiato ben 16 etichette con i ‘Tre bicchieri’ il top dei premi.
    La terra pugliese è molto generosa con noi chef. Va’, però, rispettata, interpretata e amata senza mai tradirla. Da questo presupposto prendono forma e si sviluppano la mia idea di cucina e la mia vita professionale. Ormai sono due anni che vivo a Roma e la maggior parte del tempo lo passo in cucina tra sperimentazioni e perfezionamenti di antiche ricette con l’obiettivo di far conoscere il ‘mio’ Salento ai romani e agli ospiti della Capitale.

    Dopo aver ideato un nuovo piatto, non vado subito alla ricerca della supertecnica, al contrario mi soffermo anche per ore ad immaginare quale possa essere il modo più autentico per presentarlo al cliente ed inevitabilmente la ‘costruzione’ parte proprio da quei gesti tipici della mia adolescenza che mi sono rimasti impressi nella mente, come la cottura in Pignata o lo stendere la pasta fresca con l’aiuto di un vecchio manico di scopa. Sono sempre i ricordi a far nascere i miei nuovi piatti. La mia cucina non va subito alla ricerca del gourmet, ma si lascia trascinare piano piano con delicatezza perché preferisce non tradire la tradizione. La sua fonte di ispirazione è senza ombra di dubbio il mercato con i suoi colori e suoi odori. Lì, tra le bancarelle, parte il processo primordiale di elaborazione del piatto. Si tratta di un lavoro creativo che richiede studio, intuito e voglia di fare. Nei miei piatti c’è il meglio di quello che ho vissuto e vivo oggi. La mia è una ricerca in continua evoluzione che non si ferma mai e, a volte, supera i confini delimitati dai muretti a secco salentini. In realtà solo i piatti che mi soddisfano pienamente si ritrovano tra le pagine del menu del ristorante.
    A 'Il Salento in una stanza' ho portato parte di me, della mia vita e della mia esperienza: i ricordi, le persone che mi hanno insegnato il vivere bene, a capire ed apprezzare la vita anche nei suoi gesti più semplici, a sporcarmi le mani per riconoscere l’odore più vivo e più vero dei prodotti siano questi di terra o di mare. Dai miei maestri ho imparato che si possono realizzare grandi piatti anche con alimenti ‘banali’, se lavorati con attenzione e amore.
    Mi ritengo un giovane chef a cui non piace l’idea di far tramontare le proprie origini nascondendosi dietro innovazioni e mode. Ogni volta che ho la possibilità di tornare al mio paese l’amore per il mio lavoro e la curiosità di sapere come si sta evolvendo il mondo rurale mi inducono a scoprire e riscoprire tutti i luoghi, anche casalinghi, dove vengono prodotti alimenti. Tra i tanti, porto sempre nel cuore quello dove ho potuto imparare da un’anziana e forte donna come preparare al meglio la pasta fresca tra racconti e canti popolari. Non era per niente facile apprendere da lei tutte le tecniche di lavorazione delle orecchiette, dei maccheroncini e degli altri formati perché come base utilizzava una pasta con differenti consistenze. Ma applicandomi con continuità, credo di esserci riuscito. Un proverbio che ho letteralmente tatuato sulla pelle recita ‘Occhiu ca nu pince o ca e fessa o ca se fince’ ovvero ‘occhio che non vede o è ignorante o fa finta’ perché io sono convinto che chi ha voglia di imparare può farlo anche solo rubando con gli occhi senza ricevere spiegazioni.
    Quando cucino mi piace poter trasferire nei piatti le mie emozioni e accompagnare il cliente in un viaggio sensoriale che lo conduca ad abbracciarsi con i frutti delle mie ricerche e con i miei ricordi d’infanzia più belli, sospesi tra le pentole e i fornelli delle mie zie e delle mie nonne.