Cozze gratinate


Storia

Nelle città di mare pugliesi le cozze, innanzitutto quelle tarantine, ispirano numerosissime ricette tipiche. È superfluo sottolineare che è la scelta della cozza a determinare il risultato finale in cucina. Ecco perché, quella tarantina è ideale: è polposa e dolce, il suo colore varia dal bianco al rosato intenso, ed emana un inebriante profumo di iodio e di mare cristallino. Sono talmente invitanti che, soprattutto nella città di Bari, si consumano anche crude, o solo con una semplice spruzzata di succo di limone. Per assaporarne appieno tutto il gusto, una interessante variante è quella di arrostirle su poche braci fino a che non si aprono da sole.


Proprieta' nutritive

Le cozze sono una preziosa fonte di antiossidanti nonché un’eccellente fonte di ferro. Possiedono un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico. L'apporto in acidi grassi è moderato e il profilo lipidico risulta positivo poiché equamente ripartito tra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Non mancano i sali minerali e quello maggiormente rappresentato è sicuramente il Sodio. Non mancano il Potassio e il Fosforo ma ciò che caratterizza la carne delle cozze è soprattutto l'elevato apporto in ferro biodisponibile. Dal punto di vista vitaminico, le cozze contengono buone quantità di tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP), ma si evidenziano anche moderate concentrazioni di vitamina A. Il Pecorino Pugliese è un formaggio fatto con il latte crudo di pecora e il caglio liquido di agnello. I valori nutrizionali sono importanti per l’apporto di proteine di elevata qualità biologica, Calcio altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP, A ed E. Contiene, inoltre, buone quantità di Sodio, Potassio e Fosforo. La quantità di lipidi presenti è del 32%.



Preparazione

Pulire le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiare la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni. Aprire le cozze e filtrare il liquido attraverso un colino a maglie fini per eliminare i residui di sabbia. Tagliare il pane raffermo e frullarlo, ricavando un pangrattato rustico. Lavare il prezzemolo, tritarlo finemente assieme all'aglio spellato. Preparare la farcitura mescolando, in una ciotola, il pangrattato con il prezzemolo tritato, l’olio extravergine di oliva, il pecorino e il liquido delle cozze. Mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto morbido. Sistemare i mezzi gusci con il mollusco in una teglia rivestita di carta forno e coprire ogni singola cozza con un cucchiaio o poco più di composto preparato. Unire una macinata di pepe e un filo di extravergine di oliva su tutte le cozze e passarle sotto il grill del forno già ben caldo finché la panatura non si sarà dorata (generalmente 4-5 minuti circa). Servire subito!

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