Linguine ai ricci di mare


Storia

Il riccio di mare è parte integrante della tradizione gastronomica della regione Puglia. Il suo consumo è diffuso su tutto il territorio e radicato storicamente. Insieme a quello dei mandorli in fiore, il profumo dei ricci di mare annuncia l’arrivo della primavera e le prime gite all’aperto, per gustarli in riva al mare nelle tante strutture di Savelletri di Fasano o, più a sud, tra San Cataldo ed Otranto. In questo periodo in Puglia, il riccio di mare è un “alimento di nicchia” largamente consumato, ma fino al 1° maggio, quando scatta il blocco della pesca, per consentirne il ripopolamento. Oltre questo “fermo biologico”, in Puglia il riccio in qualche modo è protetto sempre. Infatti, si sottolinea che la raccolta dei ricci da parte dei pescatori professionali è permessa dall’imbarcazione, utilizzando solo specchio, asta tradizionale “cannuga” o il coppo; se in immersione (in apnea) possono raccogliere esclusivamente a mano o con l’ausilio di qualsiasi strumento corto atto a staccare il riccio di mare dal suo substrato. Per i pescatori sportivi o ricreativi è prevista solamente l’immersione in apnea, o la pesca dall’imbarcazione. Niente attrezzi trainati con l’imbarcazione dunque, o strumenti in ferro come i rastrelli, che possano danneggiare il substrato marino. Il modo migliore per apprezzare i ricci di mare, oltre che fare scarpetta nel guscio con un pezzo di pane, è gustarli in questo abbinamento con le linguine.


Proprieta' nutritive

Sapori semplici e intensi, sapori che profumano di mare, di ricordi di infanzia, di gite in mare aperto e ricci appena pescati. Una ricetta facile e veloce per un primo piatto che è tradizione I ricci di mare sono una ricca fonte proteica, hanno un basso contenuto di grassi e forniscono fosforo e ferro. Elevato è anche il contenuto in colesterolo, ma data la piccola quantità che solitamente ne viene consumata questo non incide negativamente sull’organismo.



Preparazione

Aprire i ricci (esiste uno speciale attrezzo reperibile nei negozi specializzati) e raccoglierne la polpa in una coppa. L’ingrediente principale è delicatissimo e da trattare con estrema cura. In una padella fare rosolare l’aglio in camicia nell’olio. L'aglio in camicia si usa in tutte quelle preparazioni in cui se ne vuole dare appena un sentore. Infatti, chiuso nel suo involucro naturale, lascerà appena il suo aroma.  Unire i 2/3 della polpa di ricci e lasciare intiepidire per non più di 5-10 minuti. Cuocere le linguine al dente in acqua bollente salata e versare un pò dell’acqua di cottura nella polpa cotta dei ricci, in modo da ottenere una delicata cremina. Scolare la pasta e condirla con il sugo e la polpa di ricci cruda. (foto1: www.riccidimare.net foto 2: foto chef Agostino Bartoli)

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