Pane di Altamura DOP


Introduzione

Il pane di Altamura viene prodotto ancora oggi seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori, sin dal Medioevo. Immutati nel corso dei secoli sono gli ingredienti – sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua -, così come il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna. La qualità del Pane di Altamura D.O.P. è garantita dal Consorzio di Tutela, investito delle funzioni di controllo, promozione e valorizzazione della DOP, nonché di vigilanza contro qualsiasi forma di contraffazione. Monitorando tutte le fasi di produzione, a partire dall’origine della materia prima, il Consorzio garantisce al consumatore la tracciabilità del prodotto. Al suo interno riunisce agricoltori, molitori e panificatori.


Metodo di produzione

La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio, simeto, prodotte in un territorio delimitato, comprendente i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l'80% mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di altre varietà sempre prodotte sul territorio predetto. Impasto: 1) Il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare; 2) dosi e composizione dell’impasto: per ql. l di semola rimacinata di grano duro necessitano kg. 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, lt. 60 (60%) circa di acqua alla temperatura di 18° C; 3) l’operazione d’impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti; 4) l’acqua da utilizzare per l’impasto deve essere potabile e distribuita sul territorio. L’acqua utilizzata per l’impasto è certificata in dettaglio dall’Ente gestore dell’acquedotto.


Aspetto e sapore

Il pane di Altamura DOP è prodotto in due forme tradizionali, dal peso minimo di 0,5 kg: quella accavallata, denominata “skuanète”, con baciature ai fianchi, e quella bassa, o “a cappidd d’prèvte”, priva di baciature.


Zona di produzione

La zona di produzione del Pane di Altamura DOP si estende ai territori compresi nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini in provincia di Bari e Spinazzola, Minervino Murge in provincia di Barletta-Andria-Trani.


Storia

Il pane, come elemento base del regime alimentare delle popolazioni dell’Alta Murgia, prodotto tradizionalmente in grandi pezzature, nella sua forma caratteristica, denominata “u sckuanète”, era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere in forni pubblici. La produzione del pane era dunque un atto corale, sul piano sociale e culturale, nel quale la sfera familiare e privata si incrociava con quella pubblica. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Solo allora procedeva ad infornarle. La principale caratteristica del pane, preservatasi nel tempo, era la durevolezza, indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane. Il pranzo di questi lavoratori consisteva infatti essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del pane. Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel libro I, V delle “Satire” del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 A.c., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l’esistenza del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”.


Nota distintiva

Il Pane di Altamura è stato il primo prodotto europeo a fregiarsi del prestigioso marchio DOP - conferitogli dall’Unione Europea nel 2003 - nella categoria merceologica “Panetteria e prodotti da forno”. La “Denominazione di Origine Protetta”, nota con l’acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica attribuito a quei prodotti agroalimentari le cui caratteristiche qualitative dipendono dall’ambiente geografico di produzione. La combinazione di questi elementi consente di ottenere un prodotto di massima qualità, unico e inimitabile nel sapore, gusto e colore.